CASTAGNE: CHE STORIA, CHE PASSIONE, CHE DELIZIA!

Free chestnut in shell closeup

Dove raccoglierle, come cucinarle e coltivarle.

NON È AUTUNNO SE NON CI SON CASTAGNE

Noce e castagna son regali della montagna“, un vecchio proverbio recitava così l’apprezzamento per questo delizioso frutto, proprio a voler dire che non si possono non amare le castagne, perchè sono una delle tante cose buone che il buon Dio abbia potuto creare in un giorno in cui era particolarmente ispirato. Difatti le castagne, dolci per loro natura, come protagoniste di un magnifico ricevimento nuziale, si sposano magnificamente con mele e uvetta nei ripieni di strudel, fagottini e crostate. Senza contare che a coronamento di un sogno d’amore, la farina di castagne celebra il suo matrimonio trasformandosi in un buon castagnaccio (tipica torta di farina di castagne originaria della Toscana) e quando per consumare il loro matrimonio, con la propria farina, i protagonisti dell’autunno, innamorati  si uniscono sul letto di cucina con farina di grano integrale, riescono a partorire magnifiche crepes, cialde, chapati o bignè; una vera delizia per gli occhi e per il palato!

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Per non parlare poi delle caldarroste, una delizia dal sapore molto familiare anche nelle strade di Parigi e di altre città della Francia, dove in alcuni bistrot si può assaporare una deliziosa zuppa di castagne, funghi e panna da bere senza troppe smancerie. 

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Insomma, le castagne a cominciare dalla formazione dei ricci che le contengono e con il loro inconfondibile profumo tostato annunciano l’arrivo dei caldi colori tipici del tepore autunnale che preannunciano l’arrivo dei primi freddi. Dolci e saporite, sono un frutto amato da adulti e bambini, ma sopratutto dal nostro organismo visto che presentano innumerevoli proprietà benefiche prospettando buona salute e longevità a coloro che ne mangiano.

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Sin dal medioevo l’energetico e squisito castagno ha nutrito numerose generazioni, grazie agli zuccheri contenuti (fonte di energia di pronto utilizzo), ai minerali (soprattutto potassio, ferro e magnesio) e alle vitamine del gruppo B. Negli ultimi anni si è anche pure scoperto che lo zolfo in esse contenuto disinfetta l’apparato gastrointestinale. In passato anche i nostri nonni consideravano le castagne non solo come la carne dei poveri ma le utilizzavano come antidiarroici se consumate prima dei pasti, e come lassativo se consumate dopo.

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UNA LUNGA STORIA

I castagni, alberi enormi, a foglia caduca che appartengono alla famiglia delle Fagaceae, come la quercia e il faggio, sono molto longevi e per questo hanno una storia millenaria. Le sue antichissime origini risalgono addirittura alla preistoria, perciò si può benissimo dire che nel corso dei secoli questi alberi hanno colonizzato vastissimi territori, da quelli del bacino del Mediterraneo, sino all’Africa settentrionale e l’Asia Minore. 

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Lo storico ateniese Senofonte, nel IV secolo a.C., fu il primo a definire il castagno “l’albero del pane”. Questo non solo perché la farina che deriva dai suoi frutti per secoli è stata usata come oggi si utilizza quella di mais, ma anche perché le castagne secche si possono conservare per tempi lunghissimi.

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Burning log in a fireplace

“Le castagne sono la pace
del focolare. Cose d’altri tempi.
Crepitare di vecchi legni,
pellegrini smarriti.”

Federico García Lorca

Gli antichi romani furono grandi fautori dei castagni dai quali ricavavano anche la legna, soprattutto per la creazione di vitigni. Riuscirono ad esportare intere piantagioni di castagni sia in Sardegna che oltralpe tant’è che oggi in Italia ci sono circa 800.000 ettari coperti da castagneti, che ricoprono circa il 15% della superficie boschiva.

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Nel medioevo la potente feudataria Matilde di Canossa avendo ereditato a soli nove anni vasti territori che andavano dalla Toscana a Mantova, capendo l’importanza e il valore di queste piantagioni fece promulgare regolamenti che apportarono un grande miglioramento della produttività dei castagneti. Ad aiutarla furono i monaci dell’epoca che misero a dimora piante in specifiche aree triangolari distanti 10 metri l’una dall’altra. Fu un opera colossale e riuscitissima tanto che ancora oggi, il criterio agronomico della “magna comitissa Matilde di Canossa” viene definito “sesto d’impianto matildico”.

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Fino alla fine del secolo scorso l’Italia è stata tra i primi produttori di castagne al mondo, infatti nella seconda metà del novecento in Italia si registrò una produzione record di raccolta delle castagne dovuta soprattutto alle piovosità estive più alte della media di quel periodo (infatti agosto è il mese in cui il frutto ha più bisogno di acqua per prendere consistenza, perciò la pioggia in questo mese è un vero toccasana per questi alberi).

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Dopo questo prosperoso periodo, verso la fine del novecento la castanicoltura in Italia è stata gradualmente abbandonata da chi cominciava a manifestare interesse allo sviluppo delle industrie che promettevano guadagni più facili e incentivavano le popolazioni di montagna ad abbandonare i pesanti lavori nelle loro campagne per recarsi nelle grandi città con il miraggio di una vita più agiata. Tant’è che oggi il leader di produzione mondiale di castagne è la Cina che produce quasi 4 milioni di tonnellate in più, rispetto ad altri paesi, seguita poi dalla Turchia e Corea del Sud.

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ripe chestnuts on the ground
Puntualmente ogni anno, in autunno, le castagne cadono spesso da sole dai loro longevi alberi (come si può vedere nella foto) il che agevola molto la raccolta.

Dal dopoguerra una delle tante patrie potestà delle castagne italiane è sicuramente stato il Parco nazionale del Pollino che si estende fra il territorio della Calabria e della Basilicata. Qui sul versante orientale del posto, Menghina, un’anziana signora ultranovantenne di origini Lucane ricorda con piacere che nel castagneto di famiglia c’era una pianta secolare dal tronco così grande che per abbracciarlo ci volevano 13 bambini che si tenevano per mano in cerchio chiuso.

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 Lei racconta che quando era piccola, nella sua grande famiglia, la raccolta delle castagne era un lavoro molto importante. Adulti e bambini partivano al mattino presto, su un carro trainato da mucche, seduti su sacchi di iuta vuoti, fra cesti di vimini e cassette di legno. Appena arrivati sul posto si mettevano tutti subito al lavoro in un grande castagneto che era stato precedentemente ripulito da foglie, erbacce e rami secchi. Ricorda ancora con nostalgia l’aria pungente e piena di profumi del bosco e che per i bambini era un bel gioco raccogliere castagne facendo a gara con chi riusciva a riempire prima il cesto di questi frutti e correre a svuotarlo nei sacchi per riempirne più possibile rispetto agli altri.

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La difficoltà del gioco consisteva nell’ evitare di pungersi le mani con i ricci in modo tale da impiegare meno tempo possibile a riempire più sacchi velocemente e fare attenzione a non prendere bruschi scivoloni su un terreno in pendenza che avrebbero portato a lanciare in aria e perdere le castagne appena raccolte, fra le risate degli altri.

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Ricorda inoltre che alcuni altri robusti uomini di famiglia erano incaricati di portare i sacchi pieni di castagne vicino ad un ruscello per adagiarli su delle grate, sotto le quali vi era un fuoco preparato ad arte per l’essiccazione. Successivamente le castagne così essiccate, più grandi e più belle, venivano trasportate dai loro genitori verso la pianura per usarle come merce di scambio e barattarle con altri prodotti come granoturco e zucche.

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abundance of roasted chestnuts

Quando il vin non è più mosto, il marron è buono arrosto!


PECULIARITÀ 

Considerando che sono molto longevi i castagni esplodono in tutta la loro bellezza dai 50 anni di vita in poi, il fusto può arrivare a 35 metri d’altezza e agli otto metri di diametri. Questi alberi si possono riconoscere dalle foglie lanceolate e resistenti con margini seghettati, dal colore che va da un verde intenso a un verde più chiaro.

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I suoi frutti nascono da infiorescenze femminili preservate da involucri spinosi chiamati popolarmente ricci. Il periodo di fioritura avviene a inizio estate, a cavallo tra il mese di giugno e il mese di luglio, mentre i frutti sono prettamente autunnali. 

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ZONE DI COLTIVAZIONE E RACCOLTA

Attualmente nel nostro paese, Lombardia, e Piemonte sono le regioni più ricche di castagneti. Infatti non è un caso che proprio in Piemonte vengano coltivate due tra le varietà di castagne più pregiate d’Italia, ovvero la “Castagna di Cuneo IGP” e il “Marrone della Val di Susa DOP“. Anche sul Lago Maggiore, è possibile trovare aree boschive ricche di castagneti.

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Nel sud d’Italia la zona di Melfi in provincia di Potenza è conosciuta per essere la patria del marroncino, una castagna coltivata sul territorio del monte Vulture, una varietà molto adatta ad essere consumata fresca e pertanto molto ricercata per la produzione dei marrons-glacés. Si tratta di un frutto di grossa pezzatura, di forma tondeggiante di colore marrone lucido con striature evidenti. 

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POTENZIALI BENEFICI DELLE CASTAGNE 

Le castagne sono un alimento decisamente energetico, una grande fonte di carboidrati complessi, allo stesso modo delle patate e dei cereali in generale. Per questo motivo nelle diete ipocaloriche, andrebbero mangiate in sostituzione di pane, pasta e patate.

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Oltre ad essere completamente prive di colesterolo questi frutti sono anche un’ottima fonte di fibre e vitamine. Tra le vitamine contenute nelle castagne spiccano principalmente le idrosolubili B1, B2 e B3 dette per l’appunto “vitamine dell’energia” proprio perché aiutano il nostro corpo a metabolizzare ciò che ingeriamo e trasformarlo in carburante. Per quanto riguarda i sali minerali, le castagne sono un’ottima fonte di potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio e ferro e questo le rende un eccellente spuntino per gli sportivi. 

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Oltre al frutto sono altrettanto degne di attenzione le foglie di questo antichissimo albero perchè sono dotate di notevoli proprietà. Essendo infatti ricche di Tannini risultano essere un’efficace antisettico e un ottimo aiuto per le alte vie respiratorie, soprattutto se lasciate in infusione in acqua bollente da bere all’occorrenza.

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PER CONSERVARLE

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Le castagne crude appena raccolte o anche lessate o arrosto, con o senza buccia, si possono congelare in sacchetti da freezer a meno 20 °C. 

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Per quelle cotte con la buccia si deve avere l’accortezza di fare una piccola incisione sul guscio.

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close up photo of chestnuts on a wooden surface
close up photo of chestnuts on white background

Quando si tirano fuori dal freezer per scongelarle basterà adagiarle in forno  ancora surgelate e tenerle in cottura solo per circa 15 minuti a 180°

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CURIOSITÀ 

Gli alberi di castagne più antichi vengono chiamati Patriarchi. Il castagno, oltre che per i suoi frutti, è noto anche per la legna, pregiata e resistente. Il legno di castagno viene utilizzato soprattutto per gli infissi, data la resistenza all’umidità, e per l’arredamento rustico, viste le sue venature fitte ed evidenti.

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Il dolce per eccellenza a base di castagna è il “marron glacé“, nato in Francia nel XVI secolo. Alla fine dell’Ottocento, fu l’ingegnere Clément Faugier a trovare un metodo per produrli industrialmente, ma ancora oggi molti degli oltre 20 passaggi necessari per ottenere questo dolcetto candito e glassato si possono compiere solo a mano.

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MARRONI E CASTAGNE SONO LA STESSA COSA?

I marroni si differenziano dalle castagne per il colore nettamente più chiaro e per il fatto che ogni singolo riccio può contenere solo tre frutti a differenza di quello della castagna che può arrivarne a contenere fino a sette di dimensioni più piccole rispetto al marrone. Inoltre la buccia dei marroni a differenza di quella delle castagne è più sottile ed è dotata di pellicina facilmente rimovibile.



I marroni sono sempre molto dolci, mentre le castagne possono essere anche amare o astringenti. Per questo motivo i marroni sono i frutti prescelti per una buona marmellata, mentre dalle castagne si ricava spesso una farina utilizzata per ricette sia dolci che salate.



CONSIGLI PER UN WEEKEND ALL’INSEGNA DELLA RACCOLTA DI CASTAGNE

Nei mesi autunnali i boschi di castagni lungo tutto l’Appennino regalano forti emozioni, pertanto una buona cosa da fare per trascorrere un tranquillo weekend all’insegna della raccolta delle castagne o del “foliage” potrebbe essere quello di prenotare un bed & breakfast o un agriturismo vicino a zone di raccolta e chiedere anche a loro le informazioni necessarie sulla raccolta, perché infatti può succedere che a volte i proprietari dei b&b o agriturismi possano rendere disponibili i loro stessi castagneti di proprietà.

Infatti anche fra la Basilicata e la Calabria ci sono diversi punti d’interesse dove è possibile andare alla ricerca del prezioso frutto autunnale, come ad esempio San Severino Lucano in provincia di Potenza, Sant’Agata di Esaro e San Donato di Ninea in provincia di Cosenza, zone in cui ci sono ottimi punti di partenza per una giornata tutta dedicata alla ricerca di castagne.



Altre zone di raccolta delle castagne in provincia di Potenza sono: Brienza – Armento – Albano di Lucania – Castelluccio – Melfi – boschi comunali di Tramutola – lago di Pertusillo. Vicino Matera è invece possibile trovare castagneti nei pressi di Bernalda, zona molto nota per la presenza di funghi e castagne, oppure sul  monte Vulture è possibile trovare frutti particolarmente grandi e gustosi. Qui ogni anno, nel mese di ottobre, si organizza la tradizionale sagra della castagna, un appuntamento gastronomico da non perdere. Qui di seguito alcuni deals da sfruttare per l’occassione, prova a cliccarci sopra.



POCHE REGOLE PER UNA GIUSTA COLTIVAZIONE

Generalmente si esita a coltivare l’albero di castagno nei giardini di casa per il semplice motivo che è in grado di raggiungere 25-30 metri di altezza. Tuttavia in alcune tenute ed agriturismi vengono ancora acquistati, piantati e allevati, per la produzione del prezioso frutto da utilizzare e far gustare direttamente nelle loro aziende, visto e considerato che i turisti gli attribuiscono grande valore.

Perciò prima di procedere all’acquisto e alla coltivazione di un castagno occorre sapere che questa pianta è mesotermica, cioè adatta ad una temperatura media ideale che oscilla fra gli 8 e i 15 gradi centigradi, anche se è in grado di resistere a temperature che raggiungono circa 30 °C. Si deduce pertanto che il suo ambiente ideale è il fresco, collinare o montuoso che sia, e che inoltre andrebbe di regola piantumato insieme ad altri alberi di castagno nelle vicinanze.

C’è da dire però che anche se non ama le alte temperature, preferisce comunque il sole. Quindi l’esposizione migliore è soleggiata ma verso nord perchè in questo modo l’albero sarà meno soggetto a sbalzi termici repentini, dannosi per la sua crescita e per la produzione dei frutti. È una pianta che predilige storicamente i fianchi inclinati di una collina o di una montagna bassa, anche se si adatta pure ai terreni livellati; ma quando i terreni sono eccessivamente inclinati la produzione si riduce anche di un terzo rispetto alle coltivazioni di castagno che nascono su giaciture un più piane.

Il castagno si sviluppa bene solo su terreni acidi o subacidi. (Bisogna considerare che un terreno è acido quando il suo pH è inferiore a 6,8 e non presenta al suo interno calcare attivo – vedi articolo: “i terreni sono tutti uguali?”). Questo fattore va verificato prima di piantare il castagno, altrimenti si rivela un investimento improduttivo.

È bene sapere anche che il castagno da frutto necessita di almeno 600/700 mm di precipitazioni annuali (mediamente in Italia si riversano circa 1300 mm di pioggia in un anno), ripartite su più mesi e non concentrate su un solo periodo. Perciò dal momento che è impossibile ripartire in maniera adeguata questo livello di precipitazioni, diventa indispensabile disporre un sistema di irrigazione duraturo a rilascio graduale, per garantire la giusta quantità e il giusto tempo di erogazione d’acqua.

IN VASO O IN GIARDINO

Il periodo migliore per piantare un albero castagne in giardino è quello che va dall’ inverno all’inizio primavera. Come già sopraindicato è bene sapere che il castagno vuole un terreno acido o sub acido, con una buona permeabilità e un ottimo drenaggio, che sia anche negli strati superficiali privo di ristagni persistenti d’acqua. 

In giardino basta individuare un angolo possibilmente esposto a nord, in modo tale da garantirgli un lungo periodo dell’anno al fresco e scavare qui una buca profonda almeno 40-60 cm e larga il doppio della zolla dell’alberello acquistato, ovviamente il più possibile lontano da altre piante in modo tale da garantirgli il suo spazio di crescita. Subito dopo si dovrà posare sul fondo della buca un po’ di terriccio ammendante acido o sub acido (clicca qui per acquistarlo su Amazon) utile per fornire il giusto nutrimento alla pianta. Prima di fare questo occorre però mettere come base sul fondo della buca, dei ciottoli o dei sassi per creare uno strato che garantisca un pò di drenaggio. Bisognerà inoltre avere la l’accortezza di posizionare un tutore in legno o bamboo vicino all’alberello nella buca, su cui fissare la pianta prima di ricoprire di terra gli spazi rimasti aperti intorno alla zolla di terra e sulla zona del colletto (parte della pianta in cui il fusto e l’apparato radicale si incontrano) zona su cui cui ricoprire le radici esposte o superficiali.

Se si deve rinvasare la pianta acquistata in un vaso più grande basterà seguire la stessa procedura indicata sopra. Lo stesso dicasi se vogliamo allevare l’albero a partire dal seme.

Qui di seguito sono indicati alcuni tipi di piante da provare a coltivare anche in vaso sul balcone (si otterranno piccolissimi ma saporiti frutti), o in un ampio spazio in giardino a scopo ornamentale, prova a cliccare su una delle seguenti immagini per visionarle ed eventualmente acquistarle direttamente dall’e-commerce di Amazon.



RICETTE A BASE DI CASTAGNE

Per le ricette più gustose da fare con le castagne, dal salato al dolce, si può consultare un sito specializzato come Giallo Zafferano (per dare un’occhiata ci si può collegare cliccando su questa dicitura).  



Tra quelle che sono piaciute di più a  Michele il giardiniere, sono da provare i primi e secondi piatti, come anche i dolci indicati qui di seguito:

Ti stai chiedendo come scegliere le castagne migliori, sia al supermercato che durante la raccolta nei boschi? Sai cosa a cosa prestare maggiormente attenzione e cosa bisogna osservare per capire se si tratta di castagne fresche o vecchie? Mature o acerbe? Clicca qui su questa dicitura per leggere l’articolo intitolato: “Come scegliere le castagne”


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2 risposte

  1. Sandra L. Sandra L. ha detto:

    Ogni anno insieme alla nostra famiglia organizziamo una gita nel fine settimana per andarle a raccoglierle! Per noi è un appuntamento da non perdere! Conservo davvero dei bei ricordi per ogni volta che ci siamo andati…

  2. Nina B. Nina B. ha detto:

    Magnifiche! Una vera squisitezza!! Durante l’anno non vedo l’ora che arrivi l’autunno per fare i miei dolci e assaporare le caldarroste in giro per i paesi…

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