COME CAPIRE SE UN OLIO D’ OLIVA È DI QUALITÀ

bowl being poured with yellow liquid
Photo by Pixabay on Pexels.com

Sarà capitato a tutti i buoni amanti del prezioso olio d’oliva e della dieta mediterranea di doversi imbattere nel dilemma di quale olio scegliere, di fronte agli scaffali del supermercato, per poter fare un acquisto benefico alla propria salute e a quella del portafoglio. Inutile dire che è di vitale importanza imparare a riconoscere anche solo visivamente, oltre che olfattivamente, prima della degustazione, la qualità di ciò che si sta per acquistare per capire se può essere consumato con tranquillità. 

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

Prima di tutto occorre sapere che esistono in commercio diversi tipi di olio d’oliva, pertanto come spiegato qui di seguito, per prima cosa cerchiamo di capire quali sono le differenze sostanziali fra un prodotto e l’altro.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

DIFFERENZA FRA OLIO D’OLIVA , OLIO VERGINE ED EXTRAVERGINE D’OLIVA, DI SANSA E LAMPANTE 

Innanzitutto occorre specificare alcune differenze grossolane fra due categorie agli estremi opposti, ovvero il semplice olio di oliva e l’olio d’oliva extravergine per parlare poi dei sottoprodotti derivati, come ad esempio l’olio di sansa e l’olio lampante d’oliva. Quindi proseguiamo qui di seguito con le spiegazioni per cercare di capirci qualcosa andando un pò più nello specifico sulle differenza fra i vari prodotti a partire dal più pregiato.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

CHE COS’È L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

L’olio extravergine di oliva è ottenuto esclusivamente dalla prima spremitura meccanica delle olive che sottoposte ad elevate pressioni rompono le loro membrane cellulari da cui fuoriescono succhi cellulari sottoforma di olio. L’estrazione è ottenuta in condizioni termiche tali da non causare alterazioni dell’olio e senza ricorrere ad alcun trattamento al di fuori del lavaggio, della decantazione, della centrifugazione e della filtrazione. Se durante la spremitura le temperature di lavorazione non superano i 27 °C sull’etichetta del prodotto finito e imbottigliato si potrà trovare la dicitura “olio extravergine ottenuto a freddo“. Con questo tipo di molitura si evita l’uso di solventi o prodotti chimici, in modo tale da non alterare in nessun modo il prodotto finale. Tutto ciò si rispecchia nel gusto finale che presenta note di amaro e piccante (causato da antiossidanti come i polifenoli), indici di qualità dell’olio.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

CHE COS’È L’OLIO D’OLIVA VERGINE

Anche se si tratta di un olio prodotto in frantoio mediante estrazione meccanica con la semplice spremitura delle olive, ed è comunque il prodotto più venduto dai piccoli olivicoltori locali, è un articolo che risulta essere un po’ meno puro dell’extravergine perché oltre al fatto che presenta difetti all’esame organolettico effettuato da assaggiatori professionali, non soddisfa pienamente i parametri chimici richiesti dai regolamenti dell’Unione Europea che possano permettergli di essere classificato come extravergine. Infatti il suo indice di acidità non è al di sopra di 2 grammi %. Rimane comunque un buon prodotto da consumare crudo ed è preferibile a quelli di seguito descritti.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

CHE COS’È L’OLIO D’OLIVA 

Il classico e semplice olio di oliva oltre ad essere ottenuto miscelando oli vergini grezzi sopradescritti con oli di oliva raffinati e rettificati (ottenuti con l’uso di sostanze chimiche), in realtà il più delle volte è ottenuto da una raffinazione dell’olio vergine di oliva mediante utilizzo di solventi e coadiuvanti ad azione chimica o biochimica.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

COS’È L’ OLIO D’OLIVA LAMPANTE 

Si ottiene anche questo attraverso la spremitura meccanica come gli altri oli d’oliva. Ma a differenza di questi ultimi presenta difetti organolettici ed elevati livelli di acidità risultando pertanto molto sgradevole al gusto. Questo prodotto non è commestibile, infatti si chiama così perché nell’antichità veniva impiegato come combustibile nelle lampade per l’illuminazione domestica. Il suo indice di acidità supera i 2 grammi per 100 grammi.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

COS’È L’ OLIO D’OLIVA RETTIFICATO E RAFFINATO

È prodotto dalla raffinazione dell’olio lampante, decolorato per mezzo di terre e carboni vegetali, trattato con la soda per abbassare il livello di acidità, ed eliminare qualsiasi odore ma che con l’aggiunta di olio di oliva vergine diventa un olio d’oliva commestibile che non ha il sapore e il profumo tipico dell’olio di oliva. Il risultato sarà un olio con un acido oleico non superiore a 0,30 %. Questo tipo di prodotto finale diventa così adatto ad essere miscelato con un olio vergine per diventare un comune e commerciale olio d’oliva da banco, come già sopra citato.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

COS’È L’ OLIO DI SANSA GREZZO

Si ottiene dai residui della pasta pressata di polpa d’oliva, frammenti di nocciolino e sezione di bucce da cui è già stato estratto l’olio, denominata appunto “sansa”, che contiene ancora una piccolissima percentuale di olio impossibile da estrarre con metodi meccanici; viene pertanto ottenuto attraverso l’estrazione con solventi. Non essendo commestibile, per renderlo tale viene decolorato, deodorato, privato dell’acidità e raffinato per miscelarlo con un olio vergine e renderlo così un prodotto per essere consumato a tavola che prenderà il nome di “ olio di sansa di oliva” come di seguito descritto.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

CHE COS’È L’OLIO DI SANSA D’OLIVA

Come già detto appena sopra è un olio ottenuto miscelando olio vergine con olio di sansa grezzo precedentemente estratto con solventi e raffinato, rendendolo così idoneo ad essere venduto sugli scaffali dei supermercati per essere consumato a tavola.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più


Quindi adesso che abbiamo riassunto e classificato i vari tipi di oli bisogna dire  che conviene sempre leggere bene in etichetta che tipo di olio siamo acquistando. Oltre a questo per capire se il prodotto che stiamo acquistando è di buona qualità si possono fare alcune altre osservazioni e valutazioni qui di seguito descritte.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

CARATTERISTICHE DEGLI OLI IN GENERALE

OLIO DI ALTA QUALITÀ

Un olio di alta qualità si ottiene da olive giunte a perfetta maturazione (che hanno assunto venature e tonalità violacee) che gli conferiscono il giusto corpo, o la giusta densità, e gli danno un colore giallo oro brillante, sentori fruttati e il caratteristico leggero pizzicore al palato

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

OLIO POCO PREGIATO 

Purtroppo molto spesso, per avere una resa di olio maggiore o per una scarsa organizzazione nella raccolta, alcuni olivicoltori lasciano maturare le olive troppo a lungo per ottenere una maggiore quantità di olio che avrà una bassa qualità, un corpo inconsistente e un colore giallo trasparente.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

OLIO DI COLORE VERDONE

Ottenuto da olive non ancora mature e quindi verdi, quasi acerbe, si ottiene un olio di colore verdone scuro, che seppure ha eccezionali proprietà nutritive, ha purtroppo un sapore molto forte e amaro a causa dell’alto contenuto di polifenoli. Dato poi che le olive poco mature hanno una minore resa il costo dell’olio di colore verdone sarà maggiore. 

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

A glass bottle of olive

L’olio pizzica quando ha un acidità bassa. L’olio che pizzica in gola non è quello con l’acidità più alta, anzi un leggero pizzicorio indica bassa acidità e spremitura recente delle olive.

— Dott. R. Caroli – specialista in cardiologia e malattie vascolari, consiglia una sana alimentazione con olio extravergine d’oliva che aiuta a tenere pulite le arterie.

COME RICONOSCERE UN BUON OLIO DI OLIVA

Per riconoscere un buon olio E.V.O. (olio extravergine di oliva) si possono fare tre cose:

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più
  • 1. Osservare colore e densità (corposità)
  • 2. Annusarne gli odori
  • 3. Assaporarlo per comprendere i sapori aromatici e i retrogusti dell’olio specialmente se extravergine.

Vediamo qui di seguito cosa e come bisogna osservare nello specifico.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

ASPETTO VISIVO 

L’aspetto visivo, utilizzato dai meno esperti, anche se meno affidabile rispetto a metodi scientifici, perché non considera le varie frodi alimentari (come ad esempio l’olio con olive vecchie e poi rettificate, l’olio verdone ottenuto con aggiunta di clorofilla, o che possa essere allungato, colorato ecc.) può comunque aiutare a fare delle valutazioni personali che possono guidare nel fare scelte appropriate dal punto di vista della salute a tavola.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

Generalmente se non ci sono state alterazioni, il colore verde indica che l’olio viene da olive poco mature (il sapore e i sentori sono forti), invece il colore giallo oro brillante indica che l’olio extravergine è stato ottenuto dalla spremitura di olive giunte a perfetta maturazione, mentre il colore giallino trasparente indica una scarsa qualità dell’olio che ha subito alterazioni, oppure è stato ottenuto da olive raccolte troppo mature e portate al frantoio con un netto ritardo rispetto alla raccolta. Ma vediamo qui di seguito come poter riconoscere almeno visivamente un buon olio al momento dell’acquisto al supermercato, consideriamo alcune cose utili da sapere.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

Se siete curiosi di sapere come si ottiene l’olio dalle olive e quali sono i processi di lavorazione ed estrazione che avvengono in frantoio oleario si può visionare il seguente breve video cartoon di poco più di tre minuti, realizzato da una nota azienda, che spiega il tutto in modo abbastanza semplice e divertente da essere comprensibile e mostrato anche ai propri bambini.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più
Come nasce l’olio extravergine d’oliva

CARATTERISTICHE E COLORE DELL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DA OSSERVARE

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

Per un olio perfetto le olive devono essere raccolte con una maturazione “perfetta” che è quella tra il verde ed il violaceo (il colore che prende l’oliva prima di diventare nera), quando invece al momento della raccolta il colore delle olive è tra il verde ed il giallo chiaro, voglio che ne deriva avrà un lieve aroma fruttato.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

Tutto sommato, per un empirico ed approssimativo giudizio visivo, l’olio extravergine di oliva deve tendere al verde, e se dovesse essere di un verde più scuro allora si tratta di un olio extravergine di oliva dal gusto fruttato medio. Se al momento della raccolta le olive sono troppo verdi l’olio sarà più tendente al verde; se l’oliva è molto scura o nera, sarà più tendente al giallo.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

Ma attenzione! Anche l’età dell’olio condiziona il suo colore, infatti un olio più giovane tende ad essere un pò più scuro, ma ha comunque un aspetto un po’ più brillante, diversamente dall’olio extravergine che è più chiaro è più datato.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

Per ottenere un litro di olio extravergine di oliva e necessario spremere da 5 a 7 kg di olive in base ad annata e maturazione.

Gianni Rossi – esperto frantoiano

TECNICHE EMPIRICHE DI RICONOSCIMENTO DA FARE A CASA

Se a casa abbiamo un po’ di tempo a disposizione possiamo provare ad usare i seguenti metodi per capire se abbiamo acquistato un buon olio o meno:

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più
  • 1 – Fluidità: si può versare un cucchiaio di olio in un bicchiere e agitarlo subito dopo e osservare cosa accade: Un buon olio di oliva dovrebbe avere una fluidità medio-bassa. Se l’olio è molto fluido potrebbe non essere un buon segno. 
  • 2 – Olfatto: una volta agitato e scaldato un po’ il bicchiere si può procedere ad annusare il tutto. Se si  percepiscono profumi di oliva, erba, frutta e verdura è buon segno perché indica che l’olio è di buona qualità! 
  • 3- Gusto: si può provare ad assaporare un pizzico di olio mettendolo in bocca a digiuno.

Un buon olio di oliva per essere di qualità dovrebbe avere un gusto amarognolo e piccante, se all’assaggio si percepisce questo tipo di gusto si può star certi che si tratti di un olio di qualità!

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

OSSERVAZIONE DELLA DENSITÀ 

Si può valutare la densità o il corpo di un buon olio E.V.O. facendolo scorrere sopra un cucchiaio e osservandolo contro luce. Un buon olio extravergine di oliva dovrebbe avere una corposità e un grado di densità medio.

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più

Se è poco denso, può trattarsi di un olio extravergine di oliva che è stato alterato o è vecchio. Viceversa se la densità è alta e si presenta quindi viscoso e non fluido significa che si è in presenza di un olio ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come ad esempio l’olio di semi. 

Annuncio pubblicitario - clicca sull'immagine qui sotto per saperne di più


VALUTAZIONI SU GUSTO E SAPORE

Per degustare l’olio EVO occorre tenerlo in bocca, tra lingua e palato (senza aver mangiato nulla poco prima) almeno per 30 secondi, in modo da poter sentire tutti i sapori.

Che sapore dovrebbe avere? Il sapore deve essere leggermente amaro e lievemente piccante. I sentori, gli aromi e il retrogusto di un buon olio E.V.O. danno una percezione di fruttato che a seconda della maturazione dell’oliva può essere intenso, medio o dolce. Se quindi si tratta di un fruttato dovrebbe avere sapore di un frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Se è amaro si tratta di un olio ottenuto da molitura di olive verdi . Se invece è piccante e dà una sensazione lievemente pungente  si tratta di un olio fresco e ben conservato. Se il suo sapore è dolce e gradevole e quest’ultima caratteristica primeggia rispetto all’amaro e al piccante sì tratta di olio cosiddetto rotondo che è stato ottenuto da olive mature.

PROFUMO OLFATTIVO

Per far sprigionare all’olio EVO i suoi aromi identificativi, il bicchiere per l’assaggio deve essere tenuto ben stretto nel palmo della mano in modo tale da fare raggiungere all’olio la temperatura ottimale per la degustazione, ovvero quella di circa 27/28° C.



VALUTAZIONE DELL’ ASPETTO OLFATTIVO DELL’ OLIO EVO

Per far sprigionare all’olio EVO i suoi aromi identificativi, il bicchiere per l’assaggio dev’essere tenuto stretto nel palmo della mano, in modo da fare raggiungere all’olio la temperatura ottimale per la degustazione, che è quella di circa 27/28° C

L’olio extravergine di oliva di qualità emette profumo di erba fresca appena tagliata e deve avere il caratteristico odore di olive fresche. Un olio EVO senza odore è vecchio o contraffatto mentre un olio che emette odore di chiuso è un olio da olive in cattivo stato o mal conservato.

COME RICONOSCERE UN OLIO NUOVO DA UN OLIO VECCHIO

Un olio EVO, che in origine poteva essere buono, con il passare del tempo, soprattutto se non è ben conservato, tende a perdere gran parte delle sue qualita organolettiche. Invecchiando, l’olio E.V.O. cambia aspetto e tende a diventare giallino chiaro, mentre l’olio nuovo ha un giallo più dorato o tendente al verde.



RAPPORTO QUALITÀ / PREZZO

Per determinare il rapporto qualità – prezzo occorre fare anche alcune altre considerazioni che aiutano a comprendere le differenze di produzione d’olio d’oliva da un anno all’altro, cerchiamo pertanto di capire innanzitutto alcuni fenomeni che stanno a monte della produzione di quest’anno.

RACCOLTA OLIVE 2023/24, DIMINUZIONE DI QUANTITÀ MA OTTIMA QUALITÀ

La combinazione di alcuni fattori come i danni riportati durante il periodo tardo primaverile per le intense piogge e le grandinate che hanno colpito gli ulivi durante la fioritura, per non parlare poi delle successive ondate di caldo che si sono abbattute sulle piante già stressate da allagamenti e danni alle branche dovuti al vento che hanno influenzato negativamente l’allegagione e lo sviluppo dei frutti, il prezzo dell’olio extravergine di oliva della campagna 2023\24 in Italia sarà sicuramente più alto, anche a causa della situazione delle pressioni economiche a livello europeo e mondiale che hanno portato ad aumenti esorbitanti delle materie prime. 

Giusto per capire a cosa si andrà incontro, in qualità di consumatori, riguardo alla prossima campagna olivicola, si può dare un occhiata al seguente video estratto da sky-tg24 che spiega tutto nel giro di un minuto.

Da sky-tg24 del 21 settembre 2023

Ma che dire della qualità dell’olio di oliva di quest’anno? Su questo fronte le cose vanno molto meglio perché le prime spremiture hanno già fatto intuire livelli di grande eccellenza dei nuovi oli di quest’annata. Infatti la Coldiretti sulla base dei dati di Ismea-Agea e del Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine IGP afferma che l’olio italiano Extravergine di oliva 2023 è intensamente verde, particolarmente piccante e amaro. Quindi anche se sul fronte della quantità le cose lasciano un po’ a desiderare, per quanto riguarda invece la qualità, questa è davvero un’annata favolosa.



PERCHÉ È IMPORTANTE SAPER RICONOSCERE UN BUON OLIO D’OLIVA 

Purtroppo triste a dirsi l’olio extravergine di oliva, per il suo alto costo di produzione (ci vogliono 7 kg di olive per litro di olio) è il prodotto più contraffatto del mercato alimentare.

Il consumo alimentare quotidiano di olio non sicuro, svenduto a prezzi bassi e privo di certificazioni, nel lungo periodo può essere rischioso per la salute mentre un olio di ottima qualità apporta notevoli benefici all’organismo, per scoprire quali sono si può leggere l’articolo contenuto in questo sito intitolato: “un antico sapore per una salute perfetta” (clicca su questa dicitura per leggerlo).




2734
7

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

affiliato Amazon #