ATTENZIONE ALLE FALSE OLIVE NERE
Chi compra olive nere confezionate pensa di solito che queste siano state fatte maturare sugli alberi e abbiano perciò acquisito in campagna il loro caratteristico colore nero.
Triste a dirsi purtroppo, alcuni produttori sottopongono a colorazione artificiale le olive verdi che non sono affatto mature e non possiedono quindi ne il sapore e ne le proprietà benefiche che ci si aspetterebbe da un prodotto naturale.
A rivelarlo è il Centro Tutela Consumatori Utenti (CTCU) che da alcuni anni ha provveduto a controllare le confezioni di olive nere, in vari piccoli, grandi supermercati e in negozi discount.
Il video qui di seguito riassume bene in un minuto quello che d’importante c’è da sapere.
UN’ OCCHIATA ALL’ ETICHETTA
Ormai da tempo, per legge, le aziende produttrici sono obbligate ad indicare gli ingredienti o le sostanze contenute nella confezione, perciò se leggendo l’etichetta troviamo la dicitura “E579” allora vuol dire che le olive che stiamo acquistando non sono maturate sul loro albero ma sono state colorate con “gluconato ferroso” un sale ferroso in grado di trasformare le olive verdi in olive nere, stessa cosa se sull’etichetta troviamo la dicitura “E585” che indica che le olive sono state trattate artificiosamente con un colorante chiamato “lattato ferroso”.
È chiaro che queste sostanze non hanno gravi controindicazioni per la salute e sono ammesse dalla legge come additivi che non sono categorizzabili come coloranti ma come stabilizzanti anche se però a tutti gli effetti colorano le olive.
Quello che viene spontaneo chiedersi è: perchè al consumatore finale non viene spiegato in modo chiaro in che modo vengono manipolati gli alimenti che porta sulla propria tavola?
DIFFERENZA CON IL PRODOTTO NATURALE
Le olive verdi sono meno caloriche, contengono più sostanze minerali, più acqua e clorofilla. Sono più turgide, e il loro sapore va dall’amaro al piccante.
Invece le olive “nere” naturali, maturate sui propri alberi, grazie al sole hanno la possibilità di colorarsi lentamente e a lungo con il naturale processo che viene chiamato “invaiatura” con cui sviluppano, rispetto alle olive verdi, oltre che più calorie, i preziosi acidi grassi mono-insaturi che conferiscono loro un sapore più dolce e leggero, fra cui il benefico e salutare acido oleico, nonchè più preziosi antiossidanti come gli antociani.
Tanto per fare un paragone, basti considerare che l’olio si ottiene macinando olive mature, e che più le olive sono mature, tanto più aumenta la dolcezza dell’olio. Anche l’olio extra vergine di oliva ha di solito una nota più dolce quando viene ottenuto da olive molto mature, mentre risulta essere leggermente più acidulo e pungente quando viene estratto da olive meno mature.
COSA SPINGE LE INDUSTRIE AD USARE I COLORANTI?
Partendo dal presupposto che più le olive sono mature e più la polpa diventa morbida, si può ben comprendere che il trasporto di grandi quantitativi di olive ammassate su enormi camion comporterebbe lo schiacciamento delle stesse che risulterebbero poco presentabili al consumatore finale e molto deprezzate, rendendole senza alcun valore commerciale.
Inoltre olive troppo morbide risultano essere meno resistenti alle pressioni mecchaniche di snocciolamento e confezionamento industriale rispetto alle olive verdi più turgide ma non mature.
Peccato però che il processo di colorazione con sali ferrosi non incrementa né il sapore, né la longevità delle olive, alle quali bisogna perciò anche aggiungere dei conservanti per permettergli di transitare più a lungo possibile sugli scaffali dei supermercati.
COME RICONOSCERE LE OLIVE NATURALI DA QUELLE SOFISTICATE?
Innanzitutto occorre sapere che la sfumatura naturale del colore delle olive da tavola può andare, a seconda della qualità, dal marrone scuro al porpora tendente ad uno scurissimo bluastro, e non nero pece omogeneo come quelle colorate chimicamente con l’uso di sali ferrosi. Soprattutto un oliva naturale non ha mai una colorazione scura omogeneamente diffusa su tutta la superficie del frutto, ma ci sarà per forza di cose un punto in cui dove il sole non è arrivato e lì il frutto presenterà una macchia più chiara rispetto al resto dell’oliva, e partendo da questa, il colore diventerà mano più scuro su tutto il resto del frutto, così come si può ben osservare dalla foto rappresentativa qui sotto.
OLIVE DA TAVOLA NERE NATURALI
Questi i colori delle olive naturali appena colte dall’albero
Ovviamente i colori naturali varieranno in base alle diverse specie e varietà delle olive; possiamo infatti distinguerli come indicato qui di seguito, in base alle principali qualità:
- KALAMATA: viola intenso e forma a mandorla
- CASTELVETRANO: verde brillante
- CERIGNOLA: verde scuro
- NYON : bluastro-violaceo scuro
- NIZZARDA: porpora scurissimo
- TAGGIASCHE: dal verde al marroine-violaceo di piccole dimensioni
- GAETA: violaceo, piccole e rugose
- ALFONSO: viola intenso, succose e carnose
- GRIGNANO: violaceo scuro dal sapore fruttato e amarognolo
Bisogna tener conto che comunque la descrizione appena fatta sopra è puramente indicativa e non costituisce una rigida norma agronomica per il riconoscimento delle specie. Il lettore se ne potrebbe servire in modo generale per orientarsi nei vari meandri dell’olivicoltura, considerando che quest’ultima è sempre soggetta all’andamento climatico e all’adozione di diverse tecniche di coltivazione e raccolta.
Quello che inoltre occorre anche sapere è che il sapore e la consistenza delle olive naturali è nettamente diverso rispetto a quelle trattate con solfato ferroso. Le olive naturali hanno la polpa più burrosa e meno turgida e soprattutto hanno un sapore più dolce, così come accade per l’olio ottenuto da olive mature.
Come si può anche facilmente dedurre da quanto sopra detto, le olive che hanno bisogno di essere trattate con sali ferrosi sono quelle più soggette alla lavorazione e quindi alla denocciolatura meccanica. Per resistere infatti alla pressione meccanica dei macchinari atti a togliere il nocciolo, le olive devono essere turgide e quindi meno mature (verdi) e quindi soggette alla successiva colorazione artificiale. Pertanto se acquistiamo olive con il nocciolo andiamo più sul sicuro.
COME E COSA ACQUISTARE
A meno che non acquistiamo direttamente dal piccolo produttore, dal contadino al dettaglio, possiamo affermare, coma già detto, che sugli scaffali dei negozi, le confezioni che di solito contengono olive non colorate artificialmente, sono quelle a marchio biologico, che hanno ancora il nocciolo e non hanno una colorazione nera scura e omogenea, così come possiamo vedere cliccando su una delle immagini dei barattoli d’olive qui sotto (possiamo anche procedere all’acquisto premendo su una delle immagini qui sotto).
Meglio ancora se il contenitore è in vetro trasparente perché questo ci permetterà di visionare o ispezionare il prodotto per determinarne la purezza, il colore e la consistenza.
Occhio anche al prezzo visto e considerato che le olive nere biologiche naturali sono meno economiche. Sarebbe quindi meglio diffidare di un prodotto a basso costo prodotto industrialmente a catena.
Concludendo quindi per puntare al meglio oltre a valutare il costo e leggere attentamente le etichette la cosa migliore da fare durante i nostri acquisti sarebbe quella di scegliere varietà riconosciute e autoctone, biologiche e sopratutto non trattate
LE ALTERNATIVE
Un’alternativa sarebbe quella di avere almeno un alberello di olive dolci da tavola nel proprio giardino, o perché no anche in vaso, sul balcone di casa, da raccogliere all’occorrenza e poterle avere così molto più che biologiche, sempre fresche e a portata di mano, della serie “sai quello che ti mangi”. Basterebbe poi conservarle in un boccaccio, in salamoia o sotto sale per averle a disposzione tutto l’anno. Perché non provare a dare un’occhiata cliccando sulle immagini degli alberelli di olivi da tavola qui sotto per scegliere e acquistare un piccolo alberello online?
Teniamo conto che l’olivo è una delle piante più resistenti che possano esistere ed è molto facile da coltivare, e anche se pensiamo di non avere il pollice verde, Michele il giardiniere sarà felicissimo di aiutarvi con la manutenzione di queste piante tramite questo blog, vedi ad esempio l’articolo presente su questo blog dal titolo “potiamo l’olivo” , oppure consulta la sezione, su questo blog, nel menù, alla voce “fai qui le tue domande”.
COME TOGLIERE L’AMARO DALLE OLIVE RACCOLTE IN CAMPAGNA
Il motivo per il quale le olive hanno un certo sapore amaro è dovuto sostanzialmente ai due tipi di naturale acido che contengono, ovvero l’acido oleico e l’acido oleopicrinico. Si comprende che è fondamentale lavorare le olive appena raccolte effettuando una decantazione per togliere l’amaro.
Basta immergere le olive in un contenitore pieno d’acqua e rinnovare l’acqua ogni giorno, tenerle a bagno per tre o quattro settimane, avendo cura di degustarle di tanto in tanto per valutare l’andamento della decantazione e per giudicare quando conviene interrompere l’amollo.
Una volta che abbiamo constatato che le olive non sono più amare le si può asciugare con un canovaccio pulito e riporre in un vasetto per procedere alla fase di conservazione mettendole sotto sale o in salamoia.
SE TI È PIACIUTO QUESTO ARTICOLO, VUOI AGGIUNGERE QUALCOSA, ESPRIMERE IL TUO PARERE O SE HAI DEI SUGGERIMENTI, SENTITI LIBERO DI ESPRIMERE IL TUO PARERE NELLA SEZIONE COMMENTI QUI SOTTO.
IL TUO COMMENTO SARÀ BEN ACCETTO, APPREZZATO E SARÀ RESO VISIBILE NON APPENA IL NOSTRO STAFF AVRÀ CONTROLLATO E VERIFICATO CHE RISPETTI LE NORME E I PRINCIPI VIGENTI NEL NOSTRO PAESE.
Perfetto! Non sapevo!! E dopo il falso parmigiano realizzato con gli scarti, wurstel contaminati con listeria, mandragora spacciata per spinaci, e ovetti alla salmonella, ci mancava anche questa! E bravi furbacchioni alle spese della povera gente!!
Ma anche le olive sulla pizza 🍕 sono artefatte?
A volte si vede che sono denocciolate perché oltre ad essere nerissime, hanno il classico buco cilindrico che le attraversa da una parte all’altra. Che delusione!