CARCIOFI: ACCORTEZZE SUL DONO DI DIO PER PALATO E SALUTE
ACCORTEZZE QUANDO SI ACQUISTA E PORTA A CASA
Se acquistiamo dei carciofi ricordiamoci che i capolini (o infiorescenze) devono risultare ben chiusi e che i gambi non devono presentare zone scure o mollicce.
Se non li consumiamo in giornata possiamo metterli in un vaso d’acqua fresca come fossero dei fiori.
È IMPORTANTE SAPERE QUANDO È LA STAGIONE GIUSTA PER ACQUISTARLI?
Sì! Dato che la pianta di carciofi produce infiorescenze (possiamo dire che quelli che mangiamo sono in realtà i boccioli che se lasciati sulla pianta diventeranno fiori) sia in primavera che in autunno, e che vengono raccolti in una stagione o nell’altra a seconda delle differenti varietà, è importante sapere che se li acquistiamo fuori stagione, stiamo in effetti comprando o mangiando (a meno che non si tratti di carciofi sott’olio o lessati sottoforma di conserve) qualcosa di vecchio che proviene da celle frigorifere.
Possiamo dire che a seconda della stagione in cui nascono si dividono in diverse varietà, ma in due grandi gruppi: quelli che fioriscono in primavera definiti “uniferi” e quelli che nascono in autunno, chiamati “rifiorenti”. In inverno tutte le varietà hanno un periodo di stasi (o dormienza) e riprendono a produrre dall’inizio della primavera fino a maggio.
Ecco qui di seguito indicate le varietà a seconda del periodo di produzione
STAGIONALI D’AUTUNNO (rifiorenti):
- Carciofo violetto Catanese dalla forma cilindrica compatta e verde con sfumature violacee
- Carciofo Brindisino igp dalla forma allungata, verde violaceo con foglie morbide e saporite, mentre all’interno sono di un verde spento
- Carciofo violetto di Provenza dalla forma cilindrica, privo di spine e dotato di un caratteristico verde che gli dona una bellezza unica.
- Carciofo spinoso di Sardegna dop che è provvisto di spine, con sfumature di violetto, molto tenero e croccante e che sprigiona un aroma intenso.
Occorre sapere che le varietà di carciofo “rifiorenti”coltivate in Italia sono davvero molte, e spesso sono autoctone, cioè coltivate solo in alcune zone locali e perciò sono state qui indicate solo quelle più rappresentative.
STAGIONALI DI PRIMAVERA (uniferi):
- Carciofo Romanesco igp di grossa forma tondeggiante, di colore verde scuro
- Carciofo violetto Toscano di forma ovale, il cuore morbido di colore giallo e le foglie esterne dure.
- Carciofo violetto di Chioggia (o carciofo violetto di sant’Erasmo) dalla forma allungata e con spine di colore viola intenso con cuore centrale tenero e carnoso.
EFFETTI BENEFICI SULL’ORGANISMO
I carciofi sono un vero toccasana perché svolgono un’azione protettiva e stimolante nei confronti del fegato.
Favoriscono la trasformazione del colesterolo circolante in acidi biliari che vengono poi nuovamente eliminati dall’organismo.
Sono diuretici e antiossidanti, ritardano perciò l’invecchiamento delle cellule a vantaggio della pelle e degli organi interni.
I carciofi quindi hanno molte proprietà interessanti e se ne facciamo un uso abituale la nostra salute non potrà che giovarne, a patto che vadano consumati preferibilmente crudi per conservarne inalterate tutte le loro proprietà.
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UNA RICETTA FACILE E SALUTARE
Puliamo i carciofi e tagliamoli a fettine sottilissime. Immergiamoli in una soluzione di acqua e succo di mela grana o di arancia per evitare che anneriscano e per far sì che prendano un po’ del sapore degli agrumi. Scoliamoli bene e mettiamoli in una terrina, condiamoli con timo, olio extravergine di oliva e succo d’arancia.
Se vogliamo qualcosa di più gustoso possiamo aggiungere dei porcini tagliati sottili.
COME PULIRE I CARCIOFI
Pulire i carciofi è più facile di quello che si può pensare, ma prima di farlo occorre riempire una bacinella con acqua fredda e succo di limone per sistemare al suo interno i carciofi dopo averli tagliati. Servirà ad evitare che i carciofi appena puliti possano diventare scuri prima di essere cucinati. Questo accade in modo del tutto naturale perché il cuore del carciofo appena viene a contatto con l’aria si ossida con quest’ultima che condiziona in modo negativo il sapore l’aspetto dell’alimento da consumare.
Come seconda cosa occorre procurarsi un coltello ben affilato e procedere come di seguito descritto:
- Tagliare il gambo a circa 1 cm dal carciofo
- Tagliare di netto la punta del carciofo
- Asportare le foglie esterne, quelle più dure, strappandole con le mani o aiutandosi con il coltello
- Una volta raggiunto il cuore (la parte più tenera) rifilarla con il coltello togliendo eventuali asperità
- Tagliare il carciofo a metà
- Se è presente, rimuovere la barba la barba all’interno del capolino
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Eventualmente si può tagliare il carciofo in quattro spicchi uguali, e volendo lo si può affettare finemente per consumarlo come un carpaccio oppure prepararlo tutto intero per cuocerlo al forno.
È consigliabile pulire i carciofi solo se si è certi di cucinarli il prima possibile, per evitare che si scuriscano e diventino amari. Dato che per mantenere il sapore inalterato li si dovrebbe immergere in acqua e limone, sarà meglio evitare di tenerli in ammollo per lungo tempo, così facendo si consumerà un prodotto fresco evitando che il sapore di limone inizi a penetrare nei carciofi tenuti a bagno più del dovuto.
COME COLTIVARLI
Realizzare una carciofaia non è facile ma può dare grandi soddisfazioni.
Diversamente dalle altre piante dell’orto il carciofo è una pianta perenne e dovremmo per questo riservare uno spazio che rimarrà immutato per anni.
È una pianta che ama il caldo e teme il gelo invernale.
Nel nord Italia si dovrebbe coprire le piante durante l’inverno con del tessuto non tessuto.
Il terreno ideale per la coltivazione dev’essere di medio impasto, arricchito con sabbia per facilitare il drenaggio, sopratutto ben concimato con concimi organici (composta o letame maturo) dev’essere ben lavorato in profondità con un accurata vangatura per favorire lo sviluppo delle radici fittonanti.
Per riprodurli si piantano i “carducci” che in realtà sono dei polloni prodotti dalle piante più grandi (germogli di un anno di vita che crescono alla base della pianta) che vanno tagliati con la loro porzione di radice e con almeno 4-5 foglie. Questa operazione va effettuata in primavera, cercando di mantenere il terreno d’impianto umido per tutto il tempo dell’attecchimento e soprattutto prima della raccolta per evitare che la pianta vada in fase di dormienza.
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Per mantenere un’elevata produzione le piante vanno sostituite a rotazione ogni quattro, cinque anni. Possiamo anche riprodurre il carciofo mediante semina nel periodo di aprile e maggio.
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